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Sciences humaines et sociales

Parcours Restauration

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  • ECTS

    60 ECTS crédits

  • Durée

    2 ans

  • Composante

    ESTHUA, Faculté de tourisme, culture et hospitalité

  • Langue(s) d'enseignement

    Français

Présentation

Les restaurants sont de formidables observatoires continus des changements économiques, socioculturels et environnementaux dans lesquels se dessinent des enjeux de développement
local, de rayonnement et d’attractivité touristiques et façonnage de l’identité collective.

Le Master Restauration vise à l’acquisition de savoirs, de connaissances, de savoir-faire et de savoir-être déployés dans le monde de la restauration commerciale en France.

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Objectifs

Cette formation accompagne les changements à l’œuvre dans les restaurants et, plus largement, les lieux de restauration qui sont devenus des lieux de pratiques en cours de redéfinition, de remodelage et de repositionnement tant sur le plan économique
que socioculturel voire environnemental.

En effet, la place du restaurant est aujourd’hui réaffirmée à la fois dans les pratiques et les représentations sociales du quotidien et, plus encore, du hors-quotidien (tourisme) dans lesquelles se dessinent des enjeux d’hospitalité, d’altérité et de convivialité par le partage physique et symbolique de ce qui se mange et se boit.

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Organisation

Stages

Stage

Obligatoire

Durée du stage

10

Stage à l'étranger

Possible

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Programme

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  • UE 1: Langues et compétences interpersonnelles

    5 crédits

    • Anglais

      2 crédits

    • Attitudes et savoir-être en restauration

      1 crédits

    • Au choix : 1 parmi 2

      • FLE

        2 crédits

      • Culture générale

        2 crédits

  • UE 2 : Acteurs et territoires 

    6 crédits

    • Dynamiques des pratiques culturelles en restauration à l'échelle internationale

      6 crédits

    • Approches géoculturelles de l'alimentation

      6 crédits

    • Acteurs et territoires de la restauration collective et sociale

      6 crédits

    • Acteurs, jeux et stratégies d'acteurs du monde de la gastronomie

      6 crédits

    • Filières agricoles alimentaires : structurations, évolutions et inscriptions spatiales

      6 crédits

  • UE 3 : Design d'expérience

    4 crédits

    • Marketing relationnel gourmand

      4 crédits

    • Principes des pratiques alimentaires : les qualifications des mangeurs

      4 crédits

    • Restauration et bien-être

      4 crédits

  • UE 4 : Développement stratégique

    4 crédits

    • Modèle économique du restaurant

      4 crédits

    • Politiques de GRH en hospitalité

      4 crédits

    • Tendances et enjeux du management d'équipe

      4 crédits

    • Évaluer et financer un projet

      4 crédits

  • UE 5 : Qualité, normes et HSE

    4 crédits

    • Agricultures bio et biodynamique

      4 crédits

    • Droit de l'alimentation

      4 crédits

    • Droit commercial

      4 crédits

    • Modes de production, qualités et diversités des produits agricoles alimentaires

      4 crédits

    • Modes de production, qualités et diversités des boissons

      4 crédits

    • Méthodes de conservation des aliments

      4 crédits

  • UE 6 : Recherche

    3 crédits

    • Démarche de recherche en sciences sociales

    • Séminaire de recherches

      3 crédits

    • Atelier mémoire de recherche

  • UE 7 : Compétences préprofessionnelles

    4 crédits

    • Outils numériques

      2 crédits

    • Statistiques et traitement des données

      2 crédits

    • Conférence professionnelle

    • Élaboration du projet professionnel

      2 crédits

  • UE 1 : Langues et compétences interpersonnelles

    2 crédits

    • Animation de réunion

      2 crédits

    • Pratiques théâtrales

      2 crédits

  • UE 2 : Acteurs et territoires 

    6 crédits

    • Accueil chez l'habitant

      6 crédits

    • Marchés locaux et MIN

      6 crédits

    • Organisations collectives en gastronomie

      6 crédits

    • Connaissances des circuits d'approvisionnement

      6 crédits

  • UE 3 : Design d'expérience

    5 crédits

    • Analyse sensorielle et dégustation des produits, des plats et des boissons

      5 crédits

    • Du tourisme gourmand aux destinations touristiques gourmandes

      5 crédits

    • Artification du gourmand et design culinaire

      5 crédits

  • UE 4 : Développement stratégique

    3 crédits

    • Études de marché

      3 crédits

    • Informatique

      3 crédits

    • Communication appliquée: PAO

      3 crédits

  • UE 5 : Qualité, normes et HSE

    5 crédits

    • Signes garantissant une origine géographique : AOC, AOP, IGP

      5 crédits

    • Signes garantissant une qualité supérieure

      5 crédits

    • Sécurité et maintenance des bâtiments en restauration

      5 crédits

    • Gestion des stocks et des achats

      5 crédits

  • UE 6 : Recherche

    5 crédits

    • Séminaires de recherche

    • Projet de mémoire

      5 crédits

  • UE 7 : Compétences préprofessionnelles

    4 crédits

    • Note d'entreprise

      1 crédits

    • Suivi de stage

    • Rapport de stage

      3 crédits

  • UE 1 : Langues et compétences interpersonnelles

    5 crédits

    • Management interculturel

      1 crédits

    • Anglais

      2 crédits

    • Au choix : 1 parmi 2

      • FLE

        2 crédits

      • Culture générale

        2 crédits

  • UE 2 : Acteurs et territoires 

    2 crédits

    • Restauration nomade

      2 crédits

    • Les tiers lieux gourmands

      2 crédits

  • UE 3 : Design d'expérience

    4 crédits

    • Pratiques récréatives de la cuisine

      4 crédits

    • Enjeux et tendances du F&B en hôtellerie et restauration

      4 crédits

    • L'art du service et art de recevoir à la française

      4 crédits

    • Mise en scène du service en restauration

      4 crédits

    • Marketing expérientiel et sensoriel

      4 crédits

  • UE 4 : Développement stratégique

    8 crédits

    • Comportement organisationnel

      8 crédits

    • Management d'une concession

      8 crédits

    • Gestion de production

      8 crédits

    • Revenue Management et pricing

      8 crédits

    • Gestion d'un réseau de franchise

      8 crédits

    • Entrepreneuriat

      8 crédits

    • Techniques de négociation

      8 crédits

    • Tendances et enjeux du management d'équipe en hôtellerie et restauration

      8 crédits

    • Distribution et channel management

      8 crédits

    • Gestion de la marque

      8 crédits

  • UE 5 : Qualité, normes, sécurité et environnement

    4 crédits

    • Labels commerciaux

      4 crédits

    • Gastronomie et durabilité

      4 crédits

    • Droit de l'internet

      4 crédits

    • Guides gastronomiques : normes et classements

      4 crédits

  • UE 6 : Recherche

    3 crédits

    • État d'avancement du mémoire

      3 crédits

  • UE 7 : Compétences préprofessionnelles

    4 crédits

    • PEA

      2 crédits

    • Bilan expérientiel

      2 crédits

    • Conférence professionnelle

  • UE 6 : Recherche

    17 crédits

    • Mémoire

      17 crédits

  • UE 7 : Compétences préprofessionnelles

    13 crédits

    • Suivi de stage

    • Note entreprise

      6 crédits

    • Bilan expérientiel

      7 crédits

Admission

Conditions d'admission

BAC + 3

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Modalités d'inscription

Dossier + entretien.

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Droits de scolarité

Informations candidature et tarifs

Pré-requis obligatoires

Aucun prérequis

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Et après

Insertion professionnelle

• Directeur d’un restaurant et, plus largement, d’un lieu de restauration ;

• Directeur de salle ;

• Maître d’hôtel ;

• Sommelier ;

• F & B manager ;

• Responsable commercial dans un restaurant ;

• Responsable des achats et de l’approvisionnement dans un restaurant ;

• Community manager dans un restaurant.

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